Người Đô Thị - Là người Việt Nam, cần bảo vệ và duy trì danh tiếng cho các sản phẩm truyền thống mà bao thế hệ cha ông đã để lại. Nhà sản xuất khi nói về nước mắm, dù muốn được nhiều lợi nhuận thì cũng cần đưa thông tin trung thực, khách quan, minh bạch và không gây hiểu lầm.
Nước mắm truyền thống là gì?
Cá cơm, cá nhâm, cá nục… còn tươi tốt trộn với muối tốt, theo tỷ lệ 2,5 - 3 cá / 1 muối, ủ trong bể xi măng hay thùng gỗ, chum sành từ 8 tháng trở lên sẽ cho nước mắm cốt trong vắt, sóng sánh, màu nâu vàng đến nâu cánh gián, vị mặn đầu lưỡi, vào họng có hậu ngọt lịm.
Nếu cá không tươi, hoặc tươi nhưng cho muối nhiều lần như nước mắm ở miền Bắc (Cái Rồng, Cát Hải), cho nước mắm mùi rất mạnh. Nước mắm miền Nam (Nha Trang, Phan Thiết) mùi vẫn mạnh, nhưng nhẹ hơn nước mắm miền Bắc, do cá không muối ngay sau đánh bắt. Ai thích nước mắm truyền thống có mùi mạnh nên mua các loại này.
Thơm đặc trưng và nhẹ mùi hơn cả là nước mắm Phú Quốc. Theo bà Nguyễn Thị Tịnh, Chủ tịch Hiệp hội Nước mắm Phú Quốc, độ đạm tổng của nước mắm Phú Quốc có thể đạt mức 44gN/l. Nước mắm cốt độ đạm 40 gN/l trở lên chiếm khoảng 10% sản lượng nhà thùng. Chỉ những thùng chượp cá cơm sọc tiêu và cá cơm than béo, đánh bắt chính vụ, muối theo đúng tỷ lệ, ủ lên men ngay tại nhà thùng Phú Quốc mới cho ra nước mắm độ đạm cao vậy. Vì thế nên nó đã được bảo hộ chỉ dẫn địa lý ở Việt Nam và EU.
Có nước mắm cốt trên thị trường?
Bài báo Sự thật có thể bạn chưa biết về nước mắm ngon và an toàn cho sức khỏe dẫn lời ông Phạm Ngọc Dũng, nguyên Phó chủ nhiệm CLB Nước chấm TP.HCM, rằng không có chuyện hoàn toàn “cốt” hay “nguyên chất”, và không có loại nước mắm nào trên 40 độ đạm, là chưa đúng về nước mắm Phú Quốc, mà chỉ đúng với nước mắm sử dụng loại cá chưa thật tươi hoặc cá đánh bắt không chính vụ (tháng 7-9 âm lịch).
Nói thêm cho rõ về thuật ngữ nước mắm cốt, nước mắm nhỉ, nước hay mắm chắt: là nước mắm được kéo rút lần đầu tiên ra khỏi thùng cá ủ lên men (thùng chượp). Nước mắm truyền thống làm từ nước mắm cốt, có hương vị ngon nhất với độ đạm tự nhiên cao.
Thế nào là nước mắm ngon, an toàn?
Nước mắm ngon luôn có mùi vị thơm đặc trưng, ngọt có hậu, đối với một số người phải có mùi nặng. Thiếu đặc trưng đó chỉ có thể gọi là nước chấm. Nước mắm truyền thống tự thân nó bảo quản được từ sáu tháng đến nhiều năm tùy theo độ đạm tổng của nước mắm.
Cho dù nhà sản xuất có thêm phụ gia điều vị để giảm bớt vị mặn của nước mắm truyền thống cao đạm cho phù hợp thị hiếu người tiêu dùng, thì nó vẫn là nước mắm truyền thống, do không cần bổ sung chất bảo quản, hoặc dùng công nghệ khử trùng. Tuy nhiên, chất điều vị phải là chất được phép sử dụng.
Với nước mắm pha chế, hay “nước mắm công nghiệp” thì khác. Không nhà kinh doanh nào lại dùng nước mắm cốt để pha chế thành nước mắm rẻ tiền này, vì giá bán nước mắm cốt cao hơn nhiều so với nước mắm dùng pha chế nước mắm công nghiệp. Dùng nước mắm nước hai, nước ba từ nhà thùng với giá rẻ mới có lãi. Nước mắm thấp đạm có mùi vị “ngon” bởi nhà sản xuất làm chủ được công nghệ bổ sung hóa chất, phụ gia.
Nếu muốn nước mắm cho bữa ăn gia đình không mặn quá, chỉ cần một thìa nước mắm truyền thống, thêm chút nước đun sôi để nguội, chút mì chính, chút đường là có bát nước chấm tương tự nước mắm công nghiệp, nhưng không phải nạp thêm hóa chất vào cơ thể. Người tiêu dùng luôn cần nước mắm độ đạm cao, vì có vị ngọt hậu và mùi thơm đặc trưng và không có chất bảo quản. Dùng nước mắm công nghiệp na ná như uống nước ngọt đóng chai thay vì uống nước ép từ hoa quả tự nhiên.
Để quảng bá nước mắm công nghiệp, có người “dìm hàng” nước mắm truyền thống, bảo rằng nước mắm truyền thống có vi khuẩn kỵ khí sinh nha bào. Nó chỉ xảy ra khi nhà thùng không bảo đảm vệ sinh! Hiện nhiều nhà thùng Phú Quốc đã đạt chứng chỉ HACCP và xuất khẩu đi nhiều nước. Trong nước mắm truyền thống nếu có histamin cao vẫn an toàn vì lượng nước mắm tiêu thụ cho 1kg cơ thể/ một ngày rất ít. Càng vô lý nếu nói nước mắm truyền thống có hàm lượng thạch tín cao! Mấy trăm năm ăn nước mắm truyền thống đã có ai bị ngộ độc thực phẩm?
Người tiêu dùng hãy lựa chọn nước mắm cho gia đình mình sao cho vừa ngon vừa bổ, không sử dụng chất bảo quản. Đó chỉ có thể là nước mắm truyền thống, quốc hồn quốc túy của dân tộc Việt!
